菜未冷藏硝酸鹽增加

                                                   

北港高中師生研究發現，高麗菜在室溫下暴露五天，所含致癌的硝酸鹽增至香腸的三倍以上。北港高中這項研究成果贏得五十四屆科學展覽彰、雲、嘉高中科展特優，指導老師陳建志指出，師生們花費三個月，以鋅粉等調配出試劑，將同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試，發現放置一天的高麗菜，其菜汁測得硝酸鹽約162PPM，放置五天後再打汁，則高達1200PPM，激增7倍。坊間販售的香腸，硝酸鹽僅約336PPM。高麗菜放了五天，所含硝酸鹽竟是香腸的3.5倍以上。
                                                       

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，台灣蔬菜因為使用氮肥，有高比例均含有硝酸鹽，放在常溫下經過細菌分解後容易產生亞硝酸鹽，一旦吃下肚與胺類產生作用，就會出現恐怖的致癌物質「亞硝胺」。對人體毒害，主要由於在進入人體前後，轉變為亞硝酸鹽，人體吸收後，分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣的功能。此外，硝酸鹽與亞硝酸鹽可能代謝形成亞硝胺化合物，有誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。

室溫造成細菌滋生，可將蔬菜栽種過程吸收的氮肥轉化為硝酸鹽，反觀冰箱冷藏的蔬菜因阻絕了細菌，可抑制硝酸鹽增加。研究也發現，老祖宗添加糖、鹽醃漬的泡菜未冷藏，硝酸鹽卻未明顯增多，極可能是泡菜醃漬產生高滲透壓，不利細菌生長所致。                                                

把5種蔬菜放在常溫第二天，4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高，而番茄雖然有腐爛跡象，但得到的亞硝酸鹽數值比第一天還低，清洗後數值反而更高。對此，檢測人員表示，目前原因未知。蔬菜常溫放置的第3天，空心菜和油菜變化最明顯，有的葉子發蔫、變黃了，有的水分流失，甚至開始腐爛。實驗發現，此時油菜的亞硝酸鹽含量最高，是購買當天的7.53倍，超過國家標準限值3倍多，空心菜的亞硝酸鹽也超標了。檢測人員指出，這說明蔬菜發蔫開始腐爛時，亞硝酸鹽含量超標比較嚴重。

無論是冷藏還是常溫，蔬菜只要清洗後，亞硝酸鹽的含量與未清洗時相比，明顯降低，即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜，清洗後，亞硝酸鹽也很快降低到安全值。“這是因為亞硝酸鹽是水溶性的物質，浸泡清洗可以使蔬菜細胞裏的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低了亞硝酸鹽的含量”，該檢測室負責人解釋說，但浸泡時間不宜太長，5到10分鐘即可。如果長時間浸泡，蔬菜裏其他營養物質比如維生素、葉綠素等，也會被泡出來而損失掉。
　
為何冷藏環境產生的亞硝酸鹽會少些？溫度比較低，蔬菜裏的微生物就不是非常活躍，其活動會受到抑制，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動，能促使氮元素生成轉化。因此這位檢測人員提醒，盡可能將蔬菜低溫儲存，並且不要讓菜有破損。不過，冰箱存放並不能完全阻斷反應，所以存放時間也不應過長。

                                   
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